L'ANALYSE SENSORIELLE

Il existe de nombreuses techniques de dégustation du vin (analyse analytique, approche systématique, dégustation intuitive,…).
Notre approche est basée sur l’Analyse Sensorielle : elle consiste à revenir aux fondamentaux de la dégustation : nos 5 sens.

Pour une expérience sensorielle inoubliable et enrichissante

CONCLUSION

VOIR

Notre sens dominant : un faux ami ?

La vision est de loin le sens que nous sollicitons le plus : 80% des informations que nous percevons de l’extérieur nous provient de ce sens. Il nous sert à connaître le monde qui nous entoure (reconnaissance des objets, des visages, interprétation correcte des scènes visuelles, …) et nous avons tendance à lui faire confiance…

En dégustation, il faut savoir s’en méfier ! A l’image d’un prestidigitateur habile qui arrive à tromper notre regard, certains vins ne sont pas ce qu’ils ont l’air d’être… Et une fois que notre œil s’est fait son idée (et même si les autres sens nous disent le contraire) il est bien difficile de revenir sur son jugement !

Prenons un exemple : une expérience classique consiste à faire déguster le même vin blanc en deux temps. Dans le second verre, on ajoutera un peu de colorant rouge, inodore et sans saveur bien sûr. Dans la plupart des cas, même le dégustateur expérimenté identifiera des arômes de fruits rouges dans le second vin. Et très rares seront ceux qui décèleront qu’il s’agit du même vin !

Quoiqu’il en soit, l’examen visuel est très important car il conditionne le dégustateur pour une analyse plus approfondie du produit. Et même s’il faut parfois se méfier des apparences, l’œil permettra de distinguer la couleur (intensité et nuance), la limpidité, la brillance et l’effervescence d’un vin. Ces caractéristiques donneront de précieuses indications sur différents aspects du vin, en particulier en ce qui concerne son âge et son vieillissement.

SENTIR

L’odorat, cet inconnu. Diversité et richesse des arômes !

Lorsque l’on déguste un vin, l’odorat est sans doute le sens le plus sollicité. L’examen olfactif peut être très complexe : le nez humain peut reconnaître en théorie près de 10 000 odeurs, et un ‘nez’ sensible et bien entraîné peut identifier une centaine d’odeurs. Mais nous ne sommes pas tous entraînés, et tout le monde a sa propre sensibilité et son propre champ d’expérience. Ainsi, il est conseillé plutôt d’aller vers ce qui peut être partagé par le plus grand nombre, c’est à dire les ‘familles’ d’arômes, plutôt que de passer directement à l’identification d’arômes spécifiques. On peut distinguer une dizaine de ces familles : animale, balsamique, boisée, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique, florale, fruitée, végétale.

L’analyse olfactive du vin est plus difficile au début à appréhender, car il faut essayer de mettre des mots sur des arômes et que l’on doit faire appel à notre mémoire olfactive. Mais la bonne nouvelle est que ce sens se travaille, et que chacun peut progresser en s’exerçant. Il est intéressant de noter qu’il n’existe pas de vocabulaire spécifique pour décrire une odeur, contrairement à une couleur (bleue, vert, …) ou une saveur (amère, sucrée,…). En effet, on identifiera une odeur par analogie avec l’objet qui la génère : une odeur de fraise, de rose, de sous-bois, … Ainsi, chacun peut laisser libre cours à son imagination et avoir recours aux analogies les plus variés pour décrire les nuances olfactives du vin : ‘arômes de fougères après la pluie dans le bois de Fontainebleau’, ‘odeur de pomme granny smith, cueillie en Normandie vers 17h un dimanche après-midi du mois de septembre’, etc… Il ne faut surtout pas se laisser impressionner par ces débordements poétiques : le ressenti de chacun est respectable, et personne n’a tort en dégustation.

Notre odorat est sollicité de deux manières différentes, et à deux moments différents durant la dégustation : on distingue l’odeur perçue par voie nasale directe (par inspiration par les narines) de l’arôme perçu par la voie rétro nasale (rétro-olfaction). La rétro-olfaction, c’est sentir le vin lorsqu’il est en bouche. Les composés olfactifs passent au fond de la gorge et remontent jusqu’au haut du nez où se trouvent les cellules qui en captent quelques-uns. Notre cerveau perçoit alors des odeurs.

GOUTER

Enfin le vin en bouche : la complexité et les intéractions au menu !

On associe souvent le sens du goût à la perception du vin en bouche, qui correspond à la troisième étape de l’approche ‘classique’ de la dégustation. La réalité est plus complexe car d’autres sensations sont également perçues en bouche. En effet, comme nous l’avons vu, l’odorat est également sollicité en bouche via la retro olfaction. De plus, des sensations tactiles interviennent également en bouche, comme nous le verrons au paragraphe suivant.

Mais revenons au goût. Celui-ci s’organise en quatre saveurs :

L’acidité est la saveur la plus importante dans le vin. Elle s’exprime par un caractère mordant ou piquant et par une impression de resserrement des côtés de la langue accompagnée d’une salivation importante et fluide.
Le sucré se définit par une impression agréable, de rondeur et de gras.
L’amertume est assez rare dans la dégustation de vin. Certains vins blancs peuvent laisser une impression d’amertume en fin de bouche.
La perception du salé est très rare dans le vin.

Pour être tout à fait complet, nous il faut ajouter la saveur Umami, qui veut dire littéralement ‘goût savoureux’ en Japonais.

L’analyse individuelle de chacune des saveurs énumérées ci-dessus n’est pas suffisante pour apporter une bonne perception du goût. En effet, le goût n’est pas la simple juxtaposition des différentes sensations perçues : les interactions entre les saveurs sont très importantes. Les interactions entre les sensations gustatives peuvent être de deux natures différentes : synergiques ou compensatrices. Par exemple, les saveurs acides et amères se renforcent (synergie). Inversement, l’acidité diminue la saveur sucrée ou la saveur sucrée diminue la saveur amère (compensations). Ceci explique pourquoi on a tendance à sucrer son café (pour diminuer son amertume).

Pour compléter l’analyse des équilibres et des interactions entre les sensations perçues en bouche, il faut se reporter au paragraphe suivant traitant des sensations tactiles.

TOUCHER

Un sens que l'on a tendance à oublier :

Outre ces saveurs élémentaires, d’autres sensations sont décelées en bouche : la fraîcheur (acidité), la chaleur (due à l’alcool), l’astringence (tanins), le pétillant (CO2), la consistance (gras, onctuosité). Ces sensations tactiles sont ressenties non seulement par la langue, mais également par toutes les muqueuses de la bouche.

Le tableau ci-dessous recense les différentes sensations perceptibles, et identifie pour chacune d’elle sa provenance (substance chimique) et ses effets en bouche :

Sensations	Substances chimiques à l’origine de la sensation	Perception gustative Sur la langue Sur les muqueuses Sur la salivation
MOÈLLEUX	Alcool – Glycérol – sucres	Saveur sucrée sur la pointe de la langue	Onctuosité, viscosité, sensation de ‘pseudo-chaleur’ de l’alcool	salivation peu abondante et onctueuse
ACIDITÉ	Acides – gaz carbonique	Saveur acide sur les côtés de la langue	Irritation des muqueuses notamment des gencives	Abondante et fluide
ASTRINGENCE	Tanins	–	Constriction, resserrement des muqueuses de l’intérieur des joues	Perte de la capacité lubrifiante de la salive, assèche la bouche
ALCOOL	Alcool	Saveur sucrée sur la pointe de la langue	Onctuosité, rondeur, sensation de ‘pseudo-chaleur’

ENTENDRE

L’ouïe, l’influence indirecte et subtile. :

Autant les 4 sens évoqués précédemment (vue, odorat, goût et toucher) participent directement à notre appréciation du vin, autant la relation entre l’ouïe et la dégustation est moins évidente. Pourtant, ce que nous entendons a bien une influence sur notre perception du vin que nous dégustons, et ceci à plus d’un titre.

Le bruit d’une bouteille que l’on débouche, d’un verre de vin qui se remplit, de deux verres qui s’entrechoquent, le crépitement des bulles de champagnes, … Tous ces bruits familiers, liés à la dégustation du vin, nous mettent en conditions et influencent notre appréciation du vin.

A titre d’exemple, une étude très sérieuse de l’Université d’Oxford montre que l’on juge la qualité d’un vin 15% supérieure lorsque l’on entend le ‘pop’ de l’ouverture de la bouteille, plutôt que de le servir depuis une bouteille avec capsule à vis. Nos sens sont intrinsèquement liés. Ce que nous entendons (comme ce que nous voyons et ressentons) a un effet énorme sur ce que nous goutons et dégustons. Le son (et la vue) de l’extraction d’un bouchon de liège mettent en place nos attentes avant même que le vin n’ait touché nos lèvres, ce qui influence ensuite notre expérience de dégustation. Les fabricants de capsules à vis ont du souci à se faire !

D’autre part, l’ambiance sonore a également un effet important lors d’une dégustation de vin. En règle générale, le calme est préférable de manière à ne pas se laisser distraire par un environnement sonore trop intrusif. Par exemple, il sera très difficile de se concentrer sur la dégustation d’un vin fin dans une boîte de nuit ou lors d’un concert rock.

POUR CONCLURE :

La Dégustation : au delà de la somme de sensations perçues

Analyser les sensations perçues par chacun de nos sens apporte une vraie compréhension des caractéristiques du vin. Toutefois, rien ne remplace l’appréciation globale du vin. Pour reprendre l’analogie avec la symphonie : on peut analyser la partition de chaque instrument de manière indépendante, mais ce qui fait la magie de l’œuvre (du vin), ce sont les interactions entre les instruments (entre les sens), sa globalité, son équilibre…

Comme le dit Baudelaire dans ‘Correspondances’ : ‘Les parfums, les couleurs, les sons se répondent’.

Ainsi, pour une dégustation riche et gratifiante du vin, on s’attachera d’une part à identifier ses caractéristiques intimes grâce à nos 5 sens, et d’autre part à replacer cette analyse dans une approche globale (équilibre, impression générale,…) et contextuelle (terroir, cépage, typicité,…).

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